GuiGui's Show

Le chef de l'État se souviendra sans doute longtemps de sa balade, le 14 février, dans les rues de Gargilesse-Dampierre, en prélude à son septième grand débat. En compagnie de Vanik Berberian, le maire de cette commune, également président de l’Association des maires ruraux de France (AMRF), il a déambulé pendant près de deux heures dans ce village classé parmi les plus beaux du pays.

A un moment, les deux hommes s’arrêtent devant une brocante tenue par une dame toute fière de leur montrer « un flipper [qu’elle a] ramené du Bhoutan », ce royaume bouddhiste situé dans la chaîne de l’Himalaya. Puis la même dame leur présente une collection de phallus chinés au cours de ses nombreux voyages.

Gêne du maire : « Dans nos villages, nous avons des gens imaginatifs. »

« Oui, c’est vrai, je n’avais jamais vu de flipper du Bhoutan… » répond Macron, qui a choisi d’ignorer les phallus en question.

On imagine la suite, s’il s’était livré au moindre commentaire sur le sujet.

Macron, le mec méprisant capable de débiter des punchlines violentes et des leçons de morale à tour de bras qui n'assume pas de voir des représentations de bite… Rigolo, va ! D'un autre côté, comme il est entourés de glands au quotidien, je comprends que des représentations de phallus ne lui fassent pas plus d'effet que ça, c'est la force de l'habitude.

Dans le Canard enchaîné du 20 février 2019.

Ce matin, dans la boulangerie bondée de monde, un homme de grande taille et son gamin me doublent dans la file d'attente. D'une manière générale, plutôt que de me battre pour récupérer ma place, je préfère laisser faire. Cela rend la suite plus savoureuse et, surtout, je me moque de gagner ou de perdre une place dans une file d'attente car quelques minutes d'attente de plus ou de moins ne vont pas changer ma vie. Lorsqu'ils font demi-tour pour remonter la file d'attente et sortir, je regarde l'adulte et lui lance un « merci de m'être passé devant ! ». Il me répond le classique « je suis désolé ».

Cela me rend ouf… « Je suis désolé » signifie « je suis affligé / immensément triste ». Selon moi, cette construction est utilisable uniquement quand l'énonciateur n'est pas responsable. Exemple : « je suis désolé d'apprendre que ta femme est décédée cette nuit d'une mort naturelle ». Dans cet exemple, l'énonciateur n'a pas provoqué la situation, n'en est pas responsable, et ne peut pas y faire grand-chose.

Lorsque l'on est responsable d'un fait que l'on regrette, on ne peut pas être désolé, c'est trop facile. On doit présenter ses excuses.

J'en profite pour rappeler que l'excuse est un échange qui se déroule en deux temps. Un : quelqu'un présente ses excuses. Deux : l'autre les accepte ou les refuse. Ainsi, la construction « je m'excuse » a aucun sens : on ne peut pas s'auto-excuser, s'excuser soi-même. Bien entendu, la construction grammaticale est valable et permet de relater des faits ou d'émettre une intention. Exemple : « je me suis excusé » (diminutif probable de « j'ai présenté mes excuses et elles ont été acceptées »), « je m'excuserai » (dans ce cas, c'est limite, car on laisse déjà entendre que l'autre ne refusera pas les excuses qu'on lui présentera, ce qui est culotté). Il en va de même avec « pardon », diminutif de « je vous demande pardon » : l'interlocuteur est libre de pardonner ou non, l'interjection constitue seulement une demande qui ne peut pas être impérative.

Je considère que derrière ce glissement sémantique se cache l'un des maux de notre époque : nier notre responsabilité individuelle en toute chose, ne plus réfléchir à nos erreurs et à nos fautes, et ne plus s'excuser véritablement (c'est-à-dire sincèrement et avec la compréhension de notre erreur / faute bien en tête). De nos jours, il faut aller vite, on n'a plus le temps de méditer, de prendre du recul sur une situation afin, entre autres, de s'en excuser si l'on l'estime nécessaire. On préfère exprimer que l'on est attristé par une situation. C'est vrai, bien entendu, mais s'en contenter, c'est nier une partie de la réalité, celle de la responsabilité. Cette négation conduit à répéter encore et encore les mêmes erreurs et fautes et ainsi faire en sorte que rien change, aussi bien chez nous que chez les autres. Cette construction sémantique permet de se complaire dans le stade du constat ("ha oui, il y a une situation pas terrible") et d'y appliquer un cache-misère (je vais en être attristé) au lieu de passer au stade de la responsabilité qui conduira au stade de l'action si le sujet estime que le problème détecté doit être corrigé.

Dans le cas présent, mon interlocuteur était un peu sonné par mon interpellation. Ho, non pas qu'il regrettait son action (intentionnelle et préméditée ou non, ce n'est pas la question), il n'en a pas eu le temps, mais plutôt qu'il éprouvait une gêne de s'être fait pincer publiquement. Son « je suis désolé » est très représentatif de cet état de fait : il était faussement attristé par la situation qu'il avait pourtant provoquée, mais comme il ne s'en sentait pas responsable (probablement sur le mode "c'est arrivé comme ça, c'est tout, faut pas chercher plus loin"), il ne m'a pas présenté ses excuses et j'ai dû me contenter d'un « désolé » palliatif.

Je suis désolé que notre monde soit parti dans cette direction. Et je présente mes excuses, car j'en suis moi aussi responsable.

• Le très haut de gamme chez Intel, HEDT (High End Desktop), composé du tri channel, de slots mémoire supplémentaires, d'une prise en charge de la RAM ECC (qui sur les Xeon), puis de CPU composés de plus de 4 cœurs (là où les CPU grand public étaient artificiellement limité à 4), et vendu super cher voit son intérêt grandement réduit depuis la sortie des Ryzen d'AMD (CPU > 4 cœurs proposé avec un rapport qualité / prix) ;
  
  
• Comparatif de liseuses électroniques. Le confort s'améliore, notamment le contraste (le blanc est réellement blanc), mais le comparatif traite assez peu de la partie logicielle (est-elle libre ? Y-a-t-il une dépendance à une boutique ?), ce qui est dommage ;
  
  
• Sur les cartes mères modernes, il n'y a plus de contrôleur réseau (Ethernet et Wi-Fi), juste le port et / ou les antennes. Le reste, c'est la CPU et les pilotes qui gèrent. Cela se nomme PHY (Ethernet) et CNVi (Wi-Fi). Notons que c'est la même chose avec les cartes son qui ont été remplacées par un convertisseur numérique / analogique (DAC) accompagné parfois d'un mini ampli. La CPU est devenu toujours plus central (GPU / Ethernet / Wi-Fi, liaison directe avec la RAM et les ports PCIe) au détriment du chipset qui ne gère quasiment plus rien ;
  
  
• L'exploration spatiale et les ordinateurs. L'ISS a été équipé de Thinkpad fonctionnant avec la version de winwin du moment, de winwin 95 jusqu'à winwin 10 ainsi qu'avec Debian GNU / Linux. Un prémice de SSD a été utilisé par la NASA dès 1991 alors que cette technologie existe depuis seulement 10 ans pour le grand public. Les architectures dominantes encore aujourd'hui sont PowerPC et SPARC / Leon (architecture libre). Les engins des missions Apollo n'embarquaient pas de microprocesseurs, inexistants à l'époque, mais des circuits intégrés (portes logiques NOR, conceptualisé par Texas Instrument à la fin des années 50). Aucune surprise concernant les faibles capacités CPU / RAM et les faibles débits de transmission de tous les engins spatiaux. Je découvre également Margaret Hamilton qui a conçu (et superviser la conception de) l'ordinateur de bord des missions Apollo ;
  
  
• Pour s'faire un media center, il n'y a pas de solution idéale. Un PC reste le plus flexible, car il permet de s'adapter à nombre de formats et d'applications, mais les applications et leur commande (télécommande, reconnaissance vocale) n'y sont pas travaillées. De l'autre côté, les TV dites intelligentes, les box spécialisées (Mi Box, Apple TV, Nvidia Shield, etc.) manquent de fonctionnalités, sont très cloisonnées à un jeu d'applications données, mais leur intégration est plus réussie. Un NUC est moins bruyant qu'un PC, mais on perd en performance, donc le rapport qualité/prix commence à craindre face à une box spécialisée ;
  
  
• Winwin 10 dispose de raccourcis clavier permettant de dire qu'un logiciel doit être en plein écran sur tel écran physique, et même de fixer un logiciel à un quart d'écran. Pour des scissions plus avancées, il faut utiliser un logiciel dédié, mais, d'un autre côté, peu de zones et surtout des zones fixes, cela permet de comprendre aisément le concept ;
  
  
• NAS = stockage (disques, contrôleurs, etc.) + système. Seule l'application qui utilise le stockage est à l'autre bout du réseau. DAS = stockage (dont les contrôleurs RAID, par exemple) seul. Le système et l'intelligence sont déportés sur un équipement dédié directement raccordé via Fiber Channel, SAS, etc. SAN = tout comme un DAS au niveau séparation, mais l'intelligence n'est pas sur un appareil dédié directement raccordé mais à l'autre bout d'un réseau iSCSI, Fiber Channel, etc. ;
  
  
• La mémoire NAND SLC dispose d'un bit par cellule, la MLC de deux bits, la TLC de trois bits et la QLC de quatre bits. La première est plus pérenne (MLC, TLC et QLC nécessitent une tension électrique plus élevée à surface équivalente pour fixer l'information), la deuxième moins coûteuse à produire ;
  
  
• M.2 est un format physique, pas une connectique. Un SSD M.2 peut donc se raccorder en SATA ou en PCIe et très souvent les deux. Les SSD commencent à saturer les ports SATA 6 Gbps donc on les déporte progressivement sur PCIe, même si les meilleurs SSD commencent à saturer les bus PCIe 4x… ;
  
  
• 802.11ax et WPA 3 arrivent. Comme d'hab, on nous promet une meilleure bande passante (x4 par rapport à ac) pour le premier, et une meilleure sécurité pour le deuxième… ;
  
  
• Les premiers écrans 8k ont été dévoilés lors des salons techs de la fin d'année 2018. L'intérêt du 4k était limité, mais le 8k sert définitivement à rien, car pour voir une différence, il faudrait se situer à moins de 2 mètres d'un écran de 100 pouces (qui n'existe pas encore) et à moins de 1,2 mètre de l'écran 8k 65 pouces présenté par Samsung… Des yeux en parfaite santé (10/10 à chaque œil) permettent de distinguer un objet de 0,9 mm à 1 mètre. Sur un écran 65 pouces, un pixel occupe 0,37 mm en 4k et 0,19 mm en 8k… … … Le monde de la vidéo rejoint le monde de l'audio où se vend du matériel de folie (comme des câbles en or) dont les améliorations que ce matériel est censé apporté sont inaudibles par l'humain, même entraîné… … … ;
  
  
• Je passe sur le mini-dossier sur IPv6 qui contient beaucoup d'inexactitudes…

À quarante-quatre jours de l’entrée en vigueur du Brexit, de vieux démons hantent les 499 kilomètres de frontière séparant l’Irlande du Nord du reste de l’île. « Cette frontière invisible et ouverte représente le symbole le plus tangible du processus de paix », estime aujourd’hui le gouvernement irlandais. Qui craint, comme les nationalistes vivant en Irlande du Nord, que le Brexit ramène une frontière visible et fermée, telle qu’elle existait avant les accords de paix du Vendredi saint, en 1998.

Déchirant l’Irlande en deux après la guerre d’indépendance, en 1921, la frontière élevée par les Britanniques dans le nord de l’île était destinée à dessiner les limites d’« un Etat protestant pour le peuple protestant ». Même si le jeune « Etat libre » d’Irlande fut militairement et politiquement obligé d’admettre la partition, jamais cette frontière n’a été vécue comme « naturelle » par les Irlandais. Et, si la Constitution irlandaise de 1937 a biffé de ses articles 2 et 3 les mentions « Le territoire national comprend toute l’île d’Irlande » et « En attendant la réunification du territoire national » — concession majeure de Dublin au processus de paix —, cette division du pays pose un problème bien au-delà des milieux républicains irlandais.

Pendant les années de guerre, la frontière était le symbole de la domination britannique. Traversant des propriétés agricoles, des villages, des maisons, lourdement militarisée, hérissée de miradors, incarnée par des dizaines de routes fermées à la circulation par des blocs de ciment, elle est aussi devenue une cible privilégiée de l’IRA. Et il a fallu les accords de paix pour que les routes soient rouvertes, les fortins militaires détruits, et la circulation des personnes ou des marchandises librement rétablie entre le nord et le sud de l’île.

Backstop ou encore

En repoussant le Brexit par 55,8 % des voix, les catholiques et de nombreux protestants d’Irlande du Nord savaient que la sortie britannique de l’Union européenne risquait de représenter un danger politique et économique. En cas d’absence d’accord entre l’Europe et les Britanniques, voilà la séparation irlandaise devenue seule frontière terrestre entre le Royaume-Uni et le reste de l’Europe. Avec tout ce qu’une frontière implique de contrôles policiers ou douaniers. Cette frontière dite « dure », ni Londres ni l’Europe n’en veulent pourtant, sans arriver à se mettre d’accord sur un plan B.

Alors tout le monde tâtonne sans avancer d’un pas. Une solution pourrait être « un filet de sécurité » permettant à l’Irlande du Nord de demeurer de facto dans le marché unique. Mais ce « backstop », comme ils disent, est rejetée par les 10 députés unionistes protestants, qui assurent à Theresa May une majorité relative au Parlement. Pour eux, une telle mesure reviendrait à isoler l’Irlande du Nord du voisin britannique et à poser la première pierre d’une réunification de l’île qu’ils combattent.

« Ni dure ni douce, pas de frontière », leur répondent les nationalistes irlandais, qui repoussent même l’idée de contrôles non physiques, avec caméras, codes-barres ou lec- teurs de plaques d’immatriculation comme il en existe entre la Norvège et la Suède.

Interrogé par le quotidien « Irish Independant » (10/2), l’ancien Premier ministre britannique Tony Blair a déclaré qu’un Brexit sans accord serait « économiquement très, très dangereux pour la Grande-Bretagne et potentiellement dévastateur pour le processus de paix en Irlande ». Il en a été l’un des artisans. Et il sait de quoi il parle…

Dans le Canard enchaîné du 13 février 2019.

Pour la Commission européenne, le plus grand danger pesant sur la concurrence dans le domaine ferroviaire n’est pas la Chine et son entreprise d’Etat CRRC, gavée de subventions, mais la fusion, désormais interdite, entre Alstom et Siemens.

La preuve ? « Ces dernières années, 72 % des appels d’offres pour la création de lignes TGV dans le monde ont été gagnés par Alstom ou Siemens », affirme au « Canard » un collaborateur de Margrethe Vestager, la commissaire à la Concurrence. Quant à CRRC, « il n’a remporté qu’un seul marché de TGV, en Indonésie ». Conclusion : « Il n’y a pas à craindre d’entrée significative des Chinois sur le marché européen avant cinq ou dix ans. »

Du côté des industriels, nul ne partage cet optimisme. « La Commission n'a examiné que la constructibn de lignes à très grande vitesse ( au-delà de 350 km/h), qui représente moins de 10 % de l’activité d’Alstom-Siemens et 3 % de la construction ferroviaire mondiale », souligne un actionnaire d’Alstom.

« Si l’on considère l’ensemble du secteur, CRRC a déjà remporté de gros succès, notamment des marchés de métro à Chicago, Los Angeles, Boston et Philadelphie, mettant hors jeu le constructeur canadien Bombardier sur son marché traditionnel américain, ajoute le même. En Europe, ils viennent de vendre une cinquantaine de locomotives à la Tchéquie et à l’Allemagne. Et ils ont investi fort discrètement l’aéroport de Charleville-Mézières comme piste d’essais de leurs bus électrique (lire ci—dessous). »

On a pourtant le temps de voir venir, affirme en substance la Commission. « Elle a une vision à court terme, alors que les Chinois avancent très vite », s’indigne une porte—parole d’Alstom. Témoin le fabricant de téléphones Huawei, qui, après avoir lancé son premier smartphone en 2009, pourrait ravir la première place à Samsung d’ici à 2020. A peine dix ans plus tard !

Ma Chine infernale

Clés de ces succès : un marché intérieur « captif » de 1,3 milliard de personnes, mais aussi un Etat omniprésent. « Après une vague de privatisations sous Deug Xiaoping, le gouvernement a massivement renationalisé, rappelle Pascal Lamy, ex-directeur général de l’Organisation mondiale du commerce (OMC). Aujourd’hui, le tiers de l’économie chinoise est directement dans le giron de l’Etat. »

Et un actuel responsable de l’OMC de renchérir : « Nous soupçonnons fortement que les subventions d’Etat sont massives (crédits à prix cassés, prise en charge des activités de recherche et développement, fourniture à moitié prix de matières premières indispensables, telles les terres rares, dont la Chine est le premier producteur mondial, etc.). » Sans parler des commandes d’Etat — la Chine a construit en quinze ans trois fois plus de lignes TGV que la France en cinquante ans —, au prix fort sur le marché intérieur et à prix cassés à l’exportation. Selon Alstom, les TGV chinois sont 30 % moins chers que leurs homologues occidentaux.

La distorsion de concurrence reste difficile à prouver. L’industrie des panneaux solaires, par exemple, prospérait en Europe jusqu’au début des années 2000, quand les Chinois ont inondé le marché, à bas prix. L’UE est bien arrivée, après des années, à établir l’existence d’un dumping. Mais trop tard : toutes les entreprises européennes avaient péri.

Détail piquant, il est interdit à un non-Chinois de concourir pour un marché public en Chine. Pourquoi ne pas imposer la réciproque en Europe ? « Nous avons proposé une telle règle », indique le collaborateur de Margrethe Vestager. C’était en janvier 2016.

Comme d’habitude, l’Europe a tout son temps…

Dans le Canard enchaîné du 13 février 2019.

C'est une victoire énorme, discrètement arrachée par les lobbys à Bruxelles : pour faire valser le principe de précaution, place à l’ingénieux « principe d’innovation » ! Ce magnifique concept a été matraqué à partir de 2013 par une plateforme de lobbying, European Risk Forum, qui réunit des industries à risque - tabac, chimie, pétrole…

Le principe : « Chaque fois qu’une législation est à l’étude, son impact sur l’innovation devrait être pleinement évalué et pris en compte. » Ce lobby de choc a déjà réussi un beau coup : le « principe d’innovation » figure en préambule du programme de recherche scientifique de l’Union, Horizon Europe, adopté en décembre et doté d’un budget de plus de 100 milliards d’euros !

C’est l’une des prouesses des lobbys qui pullulent à Bruxelles. Dans un rapport fouillé, repris par « Le Monde » (7/2), une ONG, Corporate Europe Observatory, détaille toutes leurs portes d’entrée au sein de l’Union européenne. Le groupe Magritte, qui réunit les géants européens de l’énergie avec, à sa tête, Gérard Mestrallet, pédégé d’Engie, a, par exemple, fait la tournée des chefs d’Etat pour affaiblir les objectifs climatiques au moment de la COP21.

Et chaque pays défend son industrie phare : la bagnole pour l’Allemagne, le charbon pour la Pologne, la finance et la City pour la Grande-Bretagne… A l’arrivée, les Etats sont « capturés » par les « intérêts privés », assène le rapport. Tout de suite les grands maux…

Dans le Canard enchaîné du 13 février 2019.

Cette B.D. nous rappelle qu'il est parfaitement possible, pour un site web, de détecter si le visiteur utilise la fonctionnalité de navigation privée de son navigateur web. Avant, la détection se basait sur CSS, maintenant sur des API JS qui sont désactivées dans le mode navigation privée, demain cela se basera sur autre chose encore…

Exemple de sites web qui mette en œuvre ce genre de détection : https://corpus.byu.edu/coca/ , https://jsfiddle.net/w49x9f1a/

Parfois, j'ai besoin d'écrire des scripts shell banals qui enchaînent des commandes qui dépendent les unes des autres (si l'une échoue, il ne faut pas exécuter les autres) et qui sont convenablement verbeuses pour ne pas justifier un traitement des erreurs. Un unique code d'erreur peut être retourné, quelle que soit la commande qui échoue. En termes d'algorithmique, ça se représente environ comme cela :

Si commande1 termine avec succès
{
    Si commande2 termine avec succès
    {
        Si commande3 termine avec succès
        {
            Sortir avec le code retour 0
        }
    }   
}

Afficher 'ERREUR ! SORTIE PRÉMATURÉE !'
Sortir avec le code retour 1

Une méthode qui vient assez intuitivement à l'esprit pour traiter cela est : commande1 && command2 && commande3 && exit 0 || exit 1. Cela fonctionne, mais c'est peu pratique quand on enchaîne beaucoup de commandes, que les commandes prennent des tas d'arguments voire des redirections de texte dans leur entrée standard, ou que l'on souhaite documenter un peu ce que fait notre enchaînement de commandes.

Bash propose deux commandes internes bien pratiques :

• set -e, qui permet de terminer immédiatement le script dès qu'une commande (ou un ensemble de commandes, voir le manuel) échoue ;
  
  
• trap <ma_commande> <signal>, qui permet d'exécuter une commande lorsqu'un signal est reçu (on dit « capturer un signal », d'où son nom ;) ).

set -e lève le signal ERR. Donc, il est possible de le capturer avec trap <ma_commande> ERR. Il devient donc possible d'afficher un message et de positionner un code d'erreur immédiatement lorsqu'une commande parmi un enchaînement échoue.

Appliquons cela à notre algorithme précédent :

#!/bin/bash
set -e
trap "echo 'ERREUR ! SORTIE PRÉMATURÉE !' && exit 1" ERR

commande1

commande2

commande3

exit 0

Sous ce format, il est parfaitement possible d'ajouter des commentaires voire des affichages (echo) pour des groupes de commandes qui le méritent (« Étape 1 : je fais ceci », « Étape 2 : je fais cela », etc.).

Si les commandes sont convenablement verbeuses, alors, en cas d'erreur, on lira « Étape 1 : je fais ceci » suivi de l'affichage de la commande suivi de « ERREUR ! SORTIE PRÉMATURÉE ! ». Difficile de ne pas comprendre qu'une erreur s'est produite dans le traitement de l'étape 1.

Je lis parfois cette mécanique utilisée avec trap EXIT. Je trouve cela moins pratique car un exit 0 déclenche tout autant la commande. Il est donc nécessaire d'arrêter de capturer le signal EXIT à la fin du script avec trap - EXIT, ce qui fait une commande de plus à mémoriser et à saisir.

Attention : comme le souligne ban, trap est inhibée par l'entrée dans une fonction. Le programme s'arrêtera immédiatement en cas d'erreur dans la fonction, mais l'action définie avec trap ne sera pas réalisée, sauf à re-définir trap à l'entrée de chaque fonction. On peut parfaitement écrire une fonction qui appelle trap puis appeler cette fonction au début du programme et de chacune de ses fonctions. Mais c'est du bricolage. Pour ma part, je confine mon utilisation de set -e + trap au cas d'usage présenté dans ce shaarli.

Entrevue avec le journaliste Daniel Schneidermann. J'en retiens peu de choses, car l'entrevue mélange virilité mal placée (que je t'envoie un prétendu scud sur une histoire vieille de 30 ans largement documentée, et que je te taquine sur ton modèle économique et tes questions, et que je te promette un plus gros scud, etc.) et l'(auto-)promotion et la connivence.

Quelques notes :

• Le traitement journalistique de l'élection de Trump s'est déroulée selon le même modèle comportemental que durant la deuxième guerre mondiale : gueule de bois, sidération, les journalistes n'ont rien vu venir dans les deux cas, blablabla…

  • En 1939, le paquebot Saint-Louis part d'Hambourg avec 900 juifs allemands. Cuba ferme son port, les USA aussi (alors que Roosevelt avait promis assistance aux juifs en danger). Ce fait est à peine couvert par le New York Times, et surtout pas en Une. Le camp de Dachau est annoncé par une conférence de presse peu relayée dans le monde ;
    
    
  • La montée de l'antisémitisme et la persécution des juifs semblent être absentes de la réflexion de Churchill, selon ses mémoires ;
    
    
  • Les correspondants en Allemagne des grands journaux mondiaux souffraient, comme ceux d'aujourd'hui, du biais qui est qu'un correspondant est un journaliste politique, pas un journaliste de terrain, donc un journaliste formaté qui couvre un parti, un gouvernement, qui cherche à se faire apprécier par les dirigeants afin d'entretenir un lien permettant l'obtention d'infos, qui est calibré pour trouver que l'institution qu'il couvre est rationnelle (sinon cela remet en cause sa légitimité en tant que correspondant).
• La boîte de prod' derrière Thinkerview produit également des contenus pour LVMH & co.

Dans “La France gastronome” (Payot), l’historien Antoine de Baecque raconte comment le restaurant est devenu une institution. Bourgeoise ?

Des tables individuelles, une carte avec des prix, une ambiance qui permet aux honnêtes femmes d’y paraître : cette chose nouvelle s’appelle le « restaurant ». Elle fleurit au lendemain de la Révolution française, quand la bourgeoisie triomphante savoure son succès par les papilles. Comme l’aristocratie a fait ses malles pour l’étranger, ses cuisiniers, restés en France, sont libres. Ils ont des idées, de l’imagination, une clientèle, bientôt de l’argent. Voilà Paris promu capitale de la gastronomie, nouvel art de vivre, d’abord concentré au Palais-Royal, lieu de tous les plaisirs : le jeu, les courtisanes, et les tables vite célèbres du Café de Foy et du Grand Véfour.

La fête ne dure pas, car, en 1840, Louis-Philippe, roi des Français, fait interdire les tripots de ce quartier mal famé. Les gosiers délicats migrent alors vers les « grands boulevards », éclairés au gaz, de la Bastille jusqu’à la Madeleine. On y flâne, on y soupe chez Tortoni, Hardy et Riche. Tout est fait pour éblouir : vastes miroirs — pour voir et se faire voir —, statues, vases, colonnes, garçons gominés, nouvelle cuisine. Il faut se mettre à l’heure du temps : le « dé-jeuner » (qui rompait le jeûne de la nuit) se décalant vers midi, apparaît, pour le matin, le « petit » déjeuner. Longtemps repas du milieu de journée, le dîner glisse vers la fin de l’après-midi. Comme la sortie des spectacles avait lieu plus tôt, (vers 18-20 heures), on « soupait » en début de soirée. Quatre repas ! La modernité fait chauffer les fourneaux.

Les chefs abandonnent leurs bonnets de rôtisseurs-traiteurs pour des toques majestueuses. Mais il faut aussi des penseurs, des théoriciens, des plumes, une littérature et une presse gourmandes, où excellent les Brillat-Savarin et autres Grimod de La Reynière. Pour ce dernier, la rupture, au début du XIX° siècle, dans les mœurs alimentaires est la « deuxième révolution française », « aussi importante que le bouleversement dans l’ordre politique ». Dans son « Grand dictionnaire de cuisine », Alexandre Dumas manie le stylo et le hachoir : « Assommez un lapin, ouvrez-lui immédiatement le ventre, tirez-en le plus de sang que vous pourrez », édicte le pantagruélique auteur. C’est du brutal !

Organisme vivant, le restaurant ne cesse de muter. Après la guerre de 1870 et la perte de l’Alsace-Lorraine, les Bofinger, Lipp, Zeyer, Jenny arrivent à Paris et mettent à l’honneur la brasserie, ses bières et ses choucroutes. Le luxe culinaire pénètre dans les palaces, au Grand Hôtel de la place de l’Opéra voulu par Napoléon III, plus tard au Ritz, où les « brigades » d’Auguste Escoffier font merveille. On y va pour montrer un bout de sa fortune et faire entrevoir le reste. Dans « la IIIe République repue et sûre d’elle-même », la bourgeoisie du travail et de l’épargne, moins constipée qu’on ne l’a dit, pique les valeurs d’apparat à l’aristocratie finissante.

Le livre d’Antoine de Baecque, très nourrissant, n’est jamais pesant. A chaque chapitre, on remet volontiers le couvert. Faut-il invoquer l’« identité française » ? Oui, si l’on veut dire par là que la France adore s’admirer dans le fond de son assiette.

Dans le Canard enchaîné du 6 février 2019.