Je me posais la question de savoir si nous avions quelque part une liste exhaustive de ce que sont les données personnelles au sens RGPD du terme.

C'est impossible. C'est comme demander une liste exhaustive des nombres premiers : il en existe une infinité, et ça se détermine "au cas par cas", en vérifiant un ensemble de règles. J'ai recopié une définition simplifiée ici et tu trouveras un lien vers des exemples parfois inattendus.