Avant, pour geler un paquet pour ne pas qu'il soit mis à jour, j'utilisais la commande suivant : echo "<nom_paquet> hold" | sudo dpkg --set-selections

Une commande plus mieux meilleure existe : apt-mark hold <nom_paquet> et apt-mark unhold <nom_paquet> pour dégeler.

D'après le man, apt-mark est un simple wrapper de la commande dpkg mais c'est plus court donc plus facilement mémorisable et, surtout, ça accepte les jokers. Exemple : apt-mark hold php5-*